Ghost kitchens przyszłością w postcovidowym świecie?

Model biznesowy na globalnym rynku gastronomicznym został nadszarpnięty przez realia życia codziennego, innymi słowy pandemię. Lockdown zmusił nas do zamówień online, tym samym porzucając konwenanse spędzania czasu w restauracji czy kawiarni. Dzięki temu schemat lokali "ghost kitchens" zaczął zyskiwać ogromną popularność w świecie opanowanym przez koronawirusa. 

Czym są ghost kitchens?

Ghost kitchens są to wirtualne restauracje, które obalają wszelkie standardy lokalu gastronomicznego skupiającego się na stacjonarnej klienteli. Ideą tego miejsca są zamówienia na wynos, które według National Restaurant Association wzrosły do ok. 65% w ostatnich czterech miesiącach. 

Seven in 10 operators say off-premises sales represent a higher proportion of their total business compared to pre-coronavirus levels.

Learn more: https://t.co/BkKOtAD5p5 #restaurant #restaurantindustry pic.twitter.com/JSYT8E3x4I

— National Restaurant Association (@WeRRestaurants) September 28, 2020

Od czego to się wszystko zaczęło? 

Zamówienia online od wielu lat mają wielki wpływ na funkcjonowanie i dochód lokali gastronomicznych. Schemat ten stał się na tyle popularny, że zrodził nowy model biznesowy, którego zwolennikami są Polacy. Mowa o niczym innym jak dietach pudełkowych. Trend ten stał się nieodłącznym elementem kultywacji zdrowego stylu życia i z roku na roku zrzesza coraz więcej zwolenników. Według danych firmy Dietly w 2019 zrealizowano ok. 20 milionów zamówień, w porównaniu z ok. 13-15 mln w roku 2018. 

- Zaczęło się od typowych diet. Wiele osób nie ma odpowiedniej wiedzy, co powinni jeść, by zachować zdrową sylwetkę, a konsultacje z dietetykiem są kosztowne. E-commerce pozwala ominąć te przeszkody, dlatego wielu dostawców cateringu dietetycznego dociera do klientów przez internet. Dlatego właśnie zjawisko nie stało się sezonową modą i z usługi „z górnej półki” zmienia się w szeroki trend – ocenia Bartosz Górecki, Brand Manager z merce.com.

Korzyści płynące z ghost kitchens

Idea ghost kitchens doskonale sprawdza się w przypadku korporacji, które w zwyczaju mają zamawianie jedzenia na wynos do biura. Koszt utrzymania takiej restauracji jest znacznie mniejszy. Brak personelu oraz miejsc do goszczenia klientów pozwala na skupienie większej uwagi na jakość jedzenia i zamówień. W dodatku atrakcyjność cen i dopasowanie do potrzeb klienta są wielkim atutem. 

- W zaawansowanym modelu prowadzenia ghost kitchen może w swojej kuchni przygotowywać dania dla kilku marek czy to restauracyjnych, czy cateringowych, swoich lub zewnętrznych. Dzięki specjalizacji rynek może się podzielić na podmioty zajmujące się tylko jednym aspektem – kuchnia gotuje, właściciel marki reklamuje się w internecie, a firma kurierska dostarcza zamówienie. Efektem popularyzacji i dopracowania modelu będzie finalnie zwiększenie konkurencji na rynku, a zatem i spadek cen, które będą kolejnym, obok wygody, argumentem dla klientów – ocenia Bartosz Górecki z merce.com.

RobinFood z perspektywą na przyszłość

Za oceanem branża ghost kitchens spotkała się z ogromnym sukcesem. Jedna z kolumbijskich firm RobinFood zgromadziła fundusz o wysokości 36 mln dolarów na zrealizowanie projektu, który ma zrewolucjonizować gastronomiczny marketplace. Ideą jest stworzenie sieci "cloud restaurants", które będą bazowały na wirtualnych zamówieniach. Klienci będą mogli wybrać jedną z wielu restauracji operowanych przez RobinFood, a następnie złożyć zamówienie przez mobilną aplikację bądź w kioskach z ekranem dotykowym, które będą dostępne w różnych lokalizacjach. Innowacyjnością tego pomysłu jest połączenie restauracji stacjonarnej z wirtualną, tym samym eliminując wszelki kontakt z tradycyjnym personelem. 

Czy Polska jest gotowa na kolejny przeskok w trendzie żywieniowym? Patrząc na popularność jedzenia pudełkowego oraz ogromny wzrost w zamówieniach na wynos, możemy się spodziewać kolejnej rewolucji. Jednak polska branża e-commerce już nie raz pokazała, że lubi podążać własną ścieżką.